Por Nonancy Estrada
Tocas la mesa de madera y hurgas la humedad en ella, es imperdonable que exista. Eliminas cualquier sospecha con un trapo y vuelves a pasear tu palma retando con orgullo la superficie. Tomas del costal el medio cuartillo de harina y la dejas caer en la mesa, con tus manos la juntas, juegas, formas una pequeña montaña y vas metiendo tu dedo en el pico hasta que parece un volcán en el que ya cabe todo tu puño. Te adueñas de seis de los diez huevos que, por la mañana apenas siendo dorada, recolectaste y los rompes dejándolos ir al centro del volcán. Sirves un pozuelo de agua, la echas junto al huevo y los ves agitarse. Extiendes tu mano y la cierras poco a poco hasta formar una pequeña cuenca en el centro de la palma, la rellenas de sal, justo así te enseñó tu madre.
Amasas hasta que te cansas y cuando crees terminar hay que amasar más. Dejas una textura fina, te permites un segundo solaz y jugueteas con la tejedura de la masa. Te aplicas y vuelves a darle un aspecto menos hurgado, cubres la masa con un trapo humedecido y lo dejas yacer.
Te instalas cerca del fogón, donde dejaste el agua hirviendo a media lumbre y le arrojas la sal que con seguridad aferras al puño. Te mueves placentera, libre de las ataduras de la masa. Tomas unas espinacas lavadas y frescas, las echas al agua hirviendo, pero solo un momento porque si las recoces y se deshacen, te regañan. Con mucho cuidado las sacas y las metes en agua fresca hasta que dejan de estar calientes, las exprimes muy bien con una muñequera para que no le quede ni tantita agua y ves como el chorro verde disminuye poco a poco, lo abres, trozas las hojas con tus manos hasta que quedan pequeños y los colocas en el traste que tienes a la mano. Dentro unes el jamón que anoche desamparaste magro y bien molido con requesón de ayer. Buscas las especias inquieta y culpable por no cerciorarte que tenías todas, te las topas, rayas tantitas de nuez moscada, clavo y canela al relleno. Como lluvia, desmoronas un queso flandes por encima de la mezcla, pruebas tu pulgar: es añejo y salado. Unes todo con dos huevos más de la mañana y mezclas hasta que ves que tu relleno está bien revuelto y brilloso.
Vas hacia tu masa y la tientas, es lisa, suave y amarillenta. Le pones harina al palote, de un lado al otro, tomas más y con el meneo de tu muñeca dejas caer un poquito a la mesa tallando entre tus manos lo que sobra de harina. Partes la masa en dos para facilitarte el trabajo que con el palote haces y estiras. Pones mucha atención, te esmeras, pegas los codos a tu cuerpo y te inclinas para hacer peso, pero tanteas que no sea demasiado porque haces vados, aunque no puede quedarte gruesa porque comentaran que te quedó chiclosa.
Extiendes la masa y satisfecha del grosor tomas del relleno con una cuchara y colocas pequeños montitos arriba de la masa. Mides al tanteo que el contorno del relleno sea de dos dedos en todos lados, la práctica te ha permitido calcularlo con la vista y rápidamente terminas. En otra parte de la mesa vuelves a estirar masa, atenta calculas la misma delgadez y medidas apropiadas que te permitan cubrir la primera. Revientas un huevo y con un tenedor lo bates para barnizar los contornos de las bolitas que bien humedecidas abrazan la segunda masa. Pasas tus dedos por los contornos del relleno, sientes el desliz de las masas entre sí y dispones mejor hacerlo a toquecitos para que selle. Tomas un cortador circular, comienzas a hundirlo aprisionando el relleno y finalizando el sellado presionando los bordes.
Los dejas caer en agua hirviendo y te mantienes preparada con un cucharón de malla, lista para retirarlos del baño, esperas paciente cambiando tu peso de una pierna a otra y te dispersas viendo bailar los ravioles en el agua, transformándose de transparentes a opacos. Te descubres abstraída y retornas al deber preparando el tazón que recibe las tandas de pasta que colocas delicadamente. Cuando terminas, te permites tantear una que te quema, pero disfrutas. Derrites mantequilla en la cazuela alta y vacías los ravioles dentro dejándolos absorber la grasa y los ayudas a salir poco a poco con la cuchara colocándolos en el platón, dándoles el último barniz de mantequilla que sobra de la cazuela.
Te gusta que vean lo que comerán; decoras con los mismos ingredientes, los cubres de queso rallado, un toque de nuez moscada y canela. Con el cucharón colocas un poco del caldo de estofado para que se mantengan húmedos y lo pones, con el cuidado que te enseñaron, en los bordes del platón. Te alejas apreciando su apariencia, ves caer el queso que se derrite por las orillas y satisfecha te dispones a servirlo a la mesa.
Referencia
Garza Marcué, R. M. y Vázquez Ahumada, C. (2017) MUJERES CONSTRUYENDO UN MUNDO: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla. INAH.
La Lengua de Sor Juana es una revista bimestral del Centro de Posgrado y Estudios Sor Juana (R). Av. Las Palmas 4394, Las Palmas, 22106 Tijuana.