Por Andrea Alcántar
El nombre de este guiso a base de carne picada rehogada en manteca viene del francés gigot que significa “pierna”, pero con este platillo también podemos referirnos a cualquier guiso de menudencias que incluya variantes como jamón, tocino, chile verde y clavo. El gigote se popularizó en el siglo XVII y con el pasar de los años, su nombre cambió a “jigote”. Su preparación era usual en México, sobre todo en el estado de Tabasco, por el uso de aves domésticas.
Entre los diferentes gigotes, hoy conocerás el de gallina. Esta receta es parte de los platillos que preparó Sor Juana en el Convento de San Jerónimo y que ahora tú podrás cocinar. Para comenzar, debes untar manteca en una cazuela para luego acomodar las piezas de proteína; agregarás el jitomate, la cebolla, las especias molidas, los ajos picados, el perejil y el azafrán. Cubrirás todos los ingredientes con jamón y después los bañarás en vinagre de frutas. Lo meterás al horno a una temperatura de 50 °C y al pasar una hora, lo retirarás. Añadirás dos tazas del caldo, las aceitunas, el chorizo en delgadas rebanadas, las almendras, pasas, alcaparras y los chiles. Por último, lo cubrirás todo con papel aluminio y lo dejarás horneando por 10 minutos más. 
| Ingredientes |
| 1 gallina |
| 3 jitomates sin piel y sin semilla cortados en cuartos |
| 2 cebollas rebanadas |
| ½ cucharadita de clavo de olor |
| ½ cucharadita de canela |
| ½ cucharadita de pimienta |
| 1⁄4 de cucharadita de cominos |
| ½ cucharadita de semilla de cilantro |
| 6 dientes de ajo |
| 3 ramas de perejil (únicamente las hojas) |
| 1 gramo de azafrán |
| 300 gramos de jamón |
| ½ taza de vinagre de frutas |
| 2 chorizos o 150 gramos |
| ½ taza de pasas |
| ½ taza de almendras |
| ½ taza de aceitunas |
| 3 chiles cuaresmeños en vinagre |
| 1⁄4 de taza de alcaparras |
Bibliografía
Lavín, M. & Benítez, A. (2015). Sor Juana en la cocina. DeBolsillo.
Muñoz, R. (2012). Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse. https://laroussecocina.mx/palabra/jigote/
La Lengua de Sor Juana es una revista bimestral del Centro de Posgrado y Estudios Sor Juana ©. Av. Las Palmas 4394, Las Palmas, 22106 Tijuana.
Acabo de descubrir este sitio y me parece estupendo. Ojala y pueda recibir mas recetas de Sor Juana Ines. Mil gracias.