Por Gaby Montalvo
El origen de este manjar viene de varios siglos atrás en España. Más tarde, llegaron a los conventos mexicanos ciertas variaciones dulces del platillo que solían servirse en pequeñas porciones antes de la comida para preparar el paladar y endulzar la boca, por lo que les llamaban “antes”. Aunque en ocasiones solía incluir pechuga de pollo, con el paso del tiempo la preparación sufrió algunos cambios al tener como ingredientes claves frutos tropicales, llegando a considerarse como un postre de origen mexicano. A pesar de esto, se puede encontrar en el recetario de Sor Juana una variedad de Antes dulces que no incluyen frutos, como es el caso de la presente receta del ante de betabel.
Para iniciar con la preparación deberá cocinar el betabel, previamente lavado, con dos cucharadas de azúcar. Una vez que el tubérculo esté cocinado, lo dejará enfriar y le retirará la piel, para proceder a machacarlo. Después pondrá a hervir una taza de azúcar con el agua suficiente para cubrirla hasta que tome punto de bola floja1. Dejará cocinando a fuego bajo el almíbar y agregará la pasta de betabel hasta que se forme una mezcla con la consistencia de cajeta. Repetirá los pasos anteriores con el camote.
Ya que las dos mezclas estén listas, cortará el mamón en tres porciones iguales. Pondrá sobre una de estas el betabel, al cual cubrirá con el siguiente pedazo del mamón y el camote; hará lo mismo con la última capa, pero esta vez la cubrirá con los huevos moles2. Para finalizar decorará su ante de betabel con las almendras, los piñones y las frutas cristalizadas3. ¡Está listo para degustar un manjar! 
| Ingredientes |
| ¾ de kilo de betabel (limpio) |
| 2 tazas de azúcar |
| ½ kilo de camote |
| 1 receta de huevos moles |
| 1 mamón o marquesote de 900 gramos |
| ¾ de taza de almendras (limpias) |
| ¼ de taza de piñones |
| ¼ de taza de fruta cristalizada (a su elección) |
Notas
1 La bola floja es cuando el almíbar forma una pequeña bola al dejarlo caer en agua fría o al ponerlo entre los dedos se hace una perlita. Suele ser el término que se forma cuando alcanza 115-118 °C
2 La receta de huevos moles también pueden encontrarse en el Libro de cocina. Convento de San Jerónimo.
3 La receta original pide acitrón, el cual se hace a partir de la pulpa de la biznaga dulce, un cultivo en peligro de extinción.
Bibliografía
Lavín, M. & Benítez, A. (2015). Sor Juana en la cocina. DeBolsillo.
Muñoz, R. (2012). Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse. https://laroussecocina.mx/palabra/ante/
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