Adaptado por Nonancy Estrada
No se olvide de lavar el arroz. Vea cómo se rebaja el agua albar, sus dedos son la herramienta de brillo que deja pasar la luz y permite ver a través del agua pulcra. Escúrralo y aporte esa ligera amargura del oro rojo, úselo en hebras y tuéstelo porque el azafrán da sabor, olor y color, pero cuando se tuesta da todavía más. Pero no abuse porque induce al marido. Y si le sobra, guárdelo para cuando le venga el mes, porque además de provocar el hambre calma el dolor.
El arroz ya colorado póngalo a la gloria del sol una media hora, para que el grano sienta el esplendor del calor y lo vuelva a agostar vasto en un traste. Se necesita un arroz reseco para que, cuando engorde de nuevo, sea de puro caldo y sabor. Escoja cebolla, una que al tentarla este bien dura y firme, que se vea joven, una con cuello bien corto por que las de cuello largo han de estar brotadas. Elija jitomate, pero sin manchas, liso y suave. Como se van a freír puede usar maduros, pero los más tiernitos guárdelos para una salsa. El chilchote que sea atrevido, de los que calientan la piel, dan calentura y con la chispa de fuego que se espera. Pele ajos porque si usa azafrán, usa ajos; son ingredientes que juntos se convierten en dos amantes imposibles de volverlos a ver separados.
Todo debe estar bien picado; fríalo con pura manteca de cerdo, pero en una cacerola alta para que no le falte caldo. Acérquese a oler, reconozca el dulzor del tomate, el sulfuro de la cebolla con el ajo que le da un carácter tan marcado. Aprecie la chispa del chilchote y déjelo entrar hasta que le pique. Ya frito, eche el arroz a que medio se sancoche y va oler la grasa quemando el azafrán, soltará el aroma amaderado combinado con el grano frito y lo picante capaz de destapar la nariz o hacer saltar las lágrimas. Al último lo dulce, note el jitomate y azafrán ya tostado, déjese querer por el aroma.
Eche el caldo de puchero pa´ que todo se cueza a fuego regular sin que se queme. Cuando se esponje no hay que menearlo, lo deja a fuego manso y le va echando más caldo como vea que necesita. Acuérdese que el caldo lo debe hacer como sabe, con hueso, grasa y las hierbas y verduras de siempre. Póngale sal al gusto, ahí uste´ escoge, hasta que se cueza y críe costra. Puede dejarla secar, pero lo corriente es servirla sueltecita.
Bibliografía
Garza Marcué, R. M. y Vázquez Ahumada, C. (2017). Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla. INAH/BUAP.
Imagen
Tomada de Arroz a la valenciana, por Guía de Recetas, 2006, (http://www.guiaderecetas.com/arroz-a-la-valenciana-1065/)
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