Por Alicia Gutiérrez
Este pastel de textura húmeda y suave es tradicional en la cocina yucateca. Se sirve especialmente para bodas, cumpleaños y otras celebraciones, pero su popularidad comenzó, aparentemente, cuando unas ancianas empezaron a venderlo en el hotel Casa del Balam. Ellas guardaron celosamente la receta pero pronto aparecieron versiones similares; actualmente la más común es la que incluye almendras picadas y coñac.
Para preparar la versión de Sor Juana se debe comenzar por rebanar horizontalmente el mamón en dos partes iguales. Después batirá las yemas y la crema hasta dejarlas a punto de listón1 y añadirá el azúcar. Prepare un refractario cubriéndolo con mantequilla y coloque las piezas de mamón de forma que cubran toda la superficie.
Con el agua de azahar humedezca la cubierta de mamón y espolvoree la canela sobre ella. Vierta la mitad de la crema anteriormente preparada y distribúyala uniformemente. Ponga otra capa de mamón por encima y repita el proceso. Cubra con azúcar granulada la última capa de crema y finalice horneando por cinco minutos a una temperatura de 250 °C. 
| Ingredientes |
| 1 receta de marquesote o genovesa |
| 2 a 3 cucharadas de canela molida |
| 1 ½ tazas de crema para batir |
| ½ taza de azúcar glas |
| 4 yemas |
| ¾ de taza de agua de azahar ligera |
Notas
1Punto de listón es cuando la consistencia es lo suficientemente lisa y homogénea para que se desenrolle sin romperse cuando se deja caer desde lo alto del batidor.
Bibliografía
Lavín, M. & Benítez, A. (2015). Sor Juana en la cocina. DeBolsillo.
Muñoz, R. (2012). Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse. https://laroussecocina.mx/palabra/torta-de-cielo/
La Lengua de Sor Juana es una revista bimestral del Centro de Posgrado y Estudios Sor Juana ©. Av. Las Palmas 4394, Las Palmas, 22106 Tijuana.